## Mantar Hasat Teknikleri ve Soğuk Zincir Yönetimi

Mantar, hasat edildikten sonra dahi solunum yapmaya ve su kaybetmeye devam eden son derece hassas bir üründür. Uygun koşullarda saklanmayan mantar 2-3 gün içinde kararır, ağırlık kaybeder ve kalitesini yitirir.

### 1. Hasat Zamanlaması ve Tekniği
- **Kültür Mantarı:** Şapkanın altındaki zar (velum) açılmadan, şapka çapı 3-5 cm iken hasat edilmelidir. Zar açıldığında mantar spor dökmeye başlar ve pazar değeri yarı yarıya düşer.
- **Hasat Şekli:** Mantar parmak uçlarıyla hafifçe sağa-sola bükülerek köküyle birlikte kaldırılır. Şapka üzerine baskı yapılmamalıdır (parmak izleri birkaç saat sonra kahverengi lekelere dönüşür).
- Kök kesimi temiz bir paslanmaz bıçakla torbanın dışındaki kovaya yapılmalı, kompost üzerine kök artığı düşürülmemelidir.

### 2. Hızlı Ön Soğutma (Vakum veya Şok Soğutma)
- Hasat edilen mantarın tarla ısısı (16°C - 18°C) derhal düşürülmelidir.
- Hasattan sonraki ilk 1 saat içinde mantarlar +2°C ile +4°C soğuk hava deposuna alınmalıdır. Her 1 saatlik gecikme raf ömründen 1 gün kaybettirir.
- Hızlı vakum soğutma (Vacuum Cooling) uygulayan tesislerde raf ömrü 14 güne kadar uzayabilmektedir.

### 3. Depolama ve Ambalajlama Standartları
- **Depolama Sıcaklığı:** +2°C ile +4°C sabit tutulmalı (donma derecesi olan 0°C'nin altına inilmemelidir).
- **Nem Oranı:** Soğuk depoda bağıl nem %90 - %95 olmalıdır. Düşük nem mantarın su kaybedip pörsümesine yol açar.
- **Paketleme:** Mikro-perfore (mikro delikli) antifog filmlerle ambalajlanmalıdır. Bu filmler nemin içeride buğulanıp mantarın üstüne damlamasını engellerken, oksijen-karbondioksit dengesini korur.